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安康市第一小学

王生

 
 
 

日志

 
 

安康蒸面  

2011-04-08 14:30:38|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2006年01月01日 - akyxyyb - 三年级(1)班
 
     说起安康小吃,蒸面是要排第一位的。理由是啥?走遍安康城的大街小巷,没有哪个街巷没有卖蒸面的,也没有哪个蒸面摊店会没有吃客。最红火的蒸面店子往往从大清早就开始排队,长长的队伍令人联想到文革前后凭票购紧俏商品时排队子的艰辛,所不同的是,如今这队伍里的面容多数显得丰腴而舒展,直到收摊,排队的吃客才会如云烟尽散。
     做蒸面的过程其实也是颇有艺术性的,当然我不是行家里手。亲眼目睹一位亲戚做蒸面,是很早的事情了。一锅滚水沸腾着,只见掌勺人端着一盆调和稀稀的面糊,用大勺舀起一勺,倒进一只直径约一尺用白铝皮做成的浅腰平底的圆蒸面烙子里,随即顺势将烙子轻轻转几转,让稀稠得当的面糊随着底盘的转动流淌成一张薄薄的圆面皮,然后将烙子放进滚水锅中,盖上锅盖,继续加温,只需两三分钟,揭开锅盖,就会看到一张热气腾腾、白亮透明的圆面皮了。掌勺人从锅中取出烙子放在一边凉着,又继续制做下一张面皮,待那张已熟的面皮稍凉后,用蘸过香油的刷子在面皮上来回的刷几刷,再拿起来对面一折,用刀叮珰珰珰的一切,这蒸面的主料就算是做成了。但此时“革命”并未成功,还有更繁纷琐细的工作需要做,这就是决定蒸面味道的关键部分——佐料:材料有开水抄过的豆芽、芹菜,精心调制过的香醋、芥末、蒜泥、麻油、芝麻酱、油泼辣子等等,拿来一只白瓷蓝花盘子,将切好的面皮用上述各色佐料均匀地调拌成一盘有红有绿、色香味型俱佳的成品时,这才能叫做:安康蒸面。
     安康城卖蒸面的门店很多,但是,名气却是有天壤之别的。名气取决于人气,人气取决于好吃不好吃。做蒸面的程序基本上差不多,但为啥有的就特别招人?据说这关键在两个环节的把握:一是蒸面的软硬筋道的把握,二是调味的佐料调配的掌握。虽说百人百口,众口难调,但是在调配味道上特别下功夫的上十家蒸面门店,那生意就是特别的红火!直到目前,安康城最有名的蒸面,大家公认还是束家的、马家的、翁家的、兰家的、潭家的、刘家的等等,可以说,这些名气大些的蒸面店,从大清早开张到中午12点左右收摊前,都是吃客盈门,不论蒸了多少蒸面,总会卖个净光。
     当然喽,如果硬要我对安康城的蒸面档次排个一二三来,那是很为难的,因为各人口味还是有差异的。我个人认为,西大街兰家的蒸面芝麻酱放得太多,吃到后期口里有些微苦味;培新街翁家的蒸面给的量确实不错,就是蒸面软了点;解放北路束家的蒸面盘子端上来很是豪放,浅而很大,可是实际“内容”并不比别家的多,抓面师傅很讲究视觉效果,下面铺垫上较多的豆芽,放蒸面时松松地往上面一盘旋,再浇上各种佐料和红红的油泼辣椒,起码给你的感觉很良好;南马道巷过去有三家做蒸面,口味微有差别,都有不错的口碑,很多人常赶去大快朵颐。新城北门口的马家蒸面,吃客向来很多,一度遭人攻击,说是调料中放有罂粟壳,吃了容易上瘾,但一直没见有确凿的证据,其说法也就不了了之;安火路上后来又出现个马家蒸面,据说如“异军突起”,生意很是红火,天天门前排着买蒸面的“长龙”,我路过那里时曾品尝过一回,感觉味道确实挺好。五星街东头有两家蒸面铺隔街相望,但卖盐的不说卖醋的酸,两家的生意同样的好,走那里经过时,常见左边的吃客围成几桌,右边有好几位吃客正等着师傅抓面,这种同行共赢的场面,也算安康蒸面给街面巷道带来的一道和谐景观。
     别看安康的蒸面铺子很多,本地的安康人吃蒸面,是轻易不会遇上哪家吃哪家的。即使要跑老远的路,即使去了还需等候几十分钟,也一定要找一个好蒸面来吃,那份执着和耐心真是叫人佩服。还有,蒸面虽属凉面,但冬季里的生意一样的火爆,不过是店家增加了一盆热醋汁,可供吃客自行选择。多少年了,安康人还没有把这一味蒸面吃俗吃厌,而是越吃越风光,所以我认定,把蒸面排在安康小吃的第一位,大约是不会错的。
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